Sergiu Burlea: „Nu mă gândeam la asta ca la o ocupație permanentă”

În perioada pandemiei, la fel ca și ceilalți din domeniul HORECA, a avut un preț să plătească de pe urma restricțiilor. Între reprofilare și renunțare, el a ales să facă ceea ce-i place. Chiar dacă asta a însemnat să facă un pas în spate în scara ierarhică a industriei, el rămâne optimist și motivat să-și urmeze visele, indiferent de ce este scris în fișa de post.

Vă propunem să aflați povestea lui Sergiu Burlea.

Sergiu, te salutăm! Cum să ne adresăm? Bucătar, administrator de local, barman, barista?

Salut. Nu te complica. În acest domeniu activez de 20 de ani, deja merg spre 21 (râde). În această perioadă am trecut prin toate etapele: deservire, bucătărie. Am lucrat și în calitate de bucătar, și pizzaiolo, și administrator. Am început chelner, apoi barman.

Dar studiile tale nu sunt tocmai legate de artă culinară…

Așa este. Povestea a început pe când eram în anul 2, la Facultatea Relații Internaționale Publice, ASEM. Nu mă mă gândeam pe atunci la asta ca la o ocupație permanentă. Nici vorbă. Îmi plăcea să câștig bani în plus, ca să-mi achit singur cheltuielile. Și uite-așa, dintr-un hobby, a devenit ceva fără de care nu îmi închipui ziua.

Să le luăm pe etape. Câți ani ai activat în fiecare funcție?

Am lucrat vreo 4 ani chelner. Experiența a trecut foarte repede. Apoi am început să lucrez ca barman 5 ani. Aici mi-a plăcut mai mult. Cocktailuri, cafele, discuții. Anume la bar mi-am dezvoltat și abilitățile de comunicare. Apoi, în următorii 10 ani, am lucrat în calitate de administrator și director de local. Ca să fiu înțeles corect, administratorul lucrează exact ca și ceilalți angajați. El tot timpul este implicat în proces pentru a asigura calitatea deservirii.

În calitate de administrator de local ai avut parte de momente imprevizibile, episoade neplăcute? De exemplu, atunci când unul dintre oaspeți întreabă chelnerul: cheamă administratorul că vreau să vorbesc ceva cu el. Evident, nu pe un ton amical.

Da. Nu numai o dată. În acest domeniu, fără ele nici nu se poate. Trebuie să înțelegem că oaspeții sunt diferiți sau cu „anumite” așteptări. Consider că în aceste momente administratorul trebuie să discute simplu și calm. Dacă clientul refuză să achite produsul și devine agresiv, atunci se cheamă paza. Eu paza nu am chemat niciodată, dar am gestionat momentul simplu, rapid și fără complicații. Nu pot să îți dau multe detalii concrete sau nume. Prefer să rămână totul în bucătărie.

Prietenii tăi nu obosesc să spună că ești un bucătar iscusit, dar cel mai mult îți laudă pizza. Ce părere ai despre acest fel de mâncare în localurile din Chișinău?

Dar poate aceste schimbări reprezintă un aspect al originalității? Fiecare își dorește să fie diferit, de aceea se recurge la personalizarea rețetelor de preparare.

Eu consider că pizza trebuie să aibă un model standard. Aceasta nu trebuie reinventată. Ea trebuie să rămână la fel de bună cum a fost și la deschiderea localului unde aceasta a fost servită. Așa se creează reflexul oaspetelui de a reveni în local pentru a afla același gust, care l-a cucerit la prima încercare. E simplu. Îți mai spun ceva: când se deschide un local sunt furnizate produse de calitate. După aceea ingredientele se schimbă și astfel, pe tavă ți se aduce ceva care seamănă cu ceea ce ai mâncat la început, dar la gust este altceva. Până la urmă este și o chestiune de tradiție. Așa precum este în Italia. Acolo, bucătarii rămân fideli gustului care i-au consacrat, i-au scos în evidență în rândul consumatorilor. Aluatul, cașcavalul, legumele, toate ingredientele îi reprezintă.

Dar cum te comporți când tu ești în rol de oaspete? La ce acorzi atenția?

Când intru prima dată într-un local, acord atenție aspectului, curățeniei, anturajului și echipamentului personalului. Al doilea aspect este servirea felului de mâncare comandat. Nu știu dacă mă vei înțelege, dar eu întâi mănânc „vizual” ce mi se aduce. Apoi vine olfactivul. Aroma, mirosul intră în joc. Dacă trecem și de asta, atunci trec la gustat. Când mergi în local ai așteptări. Tu comanzi o bucată de carne și plătești pentru ea, iar eu sunt foarte capricios la mâncare.

Referitor la mâncarea națională. Care sunt acele 3 feluri de mâncare cu care se poate mândri bucătăria moldovenească?

Mămăliguță cu smântână și brânză, zeama moldovenească de găină crescută acasă. Pe al treilea loc aș poziționa sarmalele. Asta dacă ne referim la efectul atractiv pentru turiști.

Acum ești barista. Ce-i așa de greu să faci o cafea?

Ho-ho. Nici nu știi ce întrebi. Este un proces foarte complicat. În primul rând, necesită dragoste. În al doilea rând, trebuie să ai grijă cum se macină. Apoi vine temperatura de păstrare, gramajul per ceașcă etc. Aparatul de cafea trebuie să fie mereu într-o curățenie impecabilă cu o temperatură constantă. O mică deviere de la aceste principii și cafeaua poate fi arsă sau amară. Sunt multe aspecte aici. La fel ca în cazul pizzei, localuri unde se servesc cafele gustoase nu sunt chiar așa de multe.

Știm că o bună parte a vieții ai dedicat-o fotbalului. Povestește-ne despre această experiență.

De când eram mic, am îndrăgit acest sport. Îmi și aduc aminte de prima mea minge de fotbal. Aveam 8 ani pe atunci. Costa vreo 8-10 lei și era aceea din cauciuc, care odată lovită, șuiera tot terenul. Dacă te lipea una din mingilea alea, mergeai cu „impresia” pătată o zi întreagă. Am fost observat la 11 ani de antrenorul echipei din divizia Națională „UNISPORT” dl. Veaceslav Catcov. Și așa a început una din cele mai frumoase perioade din viața mea. A durat până la 20 de ani, când am suferit o accidentare la unul din cantonamente, la baza sportivă Vadul lui Vodă.

Poți să ne descrii momentul?

Desigur. Episod tradițional. Eu jucam pe poziția de ultim apărător, nr3. Am avansat ca să susțin echipa pentru o lovitură de la colțul terenului. Am sărit să obțin balonul. A urmat un impact aerian cu portarul echipei adverse, în urmă caruia am aterizat incorect și mi-am traumat spatele.

A trecut mult timp de atunci. Te mai gândești acum, cum ți-ar fi arătat viața dacă rămâneai în fotbal?

Ca să înțelegi, eu am dedicat zece ani unei activități sportive de performanță. Cu multă transpirație și efort. La o vârstă de 20 de ani, când deja aveam dorință și capacități pe care doream să le demonstrez, hop și gata. Nu vreau să spun că mă vedeam un „puști-legendă” pentru fotbalul național, dar eram hotărât să obțin rezultate. Când am realizat că nu voi mai juca fotbal profesionist, a fost un șoc puternic. Sincer nu știam ce să fac fără asta, fără să vin la antrenamente, fără să-mi văd coechipierii. Pe unii îi cunoști probabil: Alexandru Gațcan sau Alexandru Onica. Cu timpul, mi-am revenit. Și acum mai joc, doar că la nivel amator, minifotbal în Divizia A.

Cu ce gânduri/senzații privești un meci de fotbal al naționalei Moldovei?

Până la pandemie, obșnuiam să privesc meciurile naționale chiar la stadion. Înainte de toate, voiam să fiu acolo pentru a resimți, sau retrăi emoțiile pe care le aveam când eram în teren. Cred că doar acei care au făcut asta, înțeleg ce vreau să spun. Senzația că ești urmărit, că suporterii au așteptări de la tine este una incomparabilă. În rest, orice meci îl privesc cu speranța că poate de această dată ceva se va schimba. Poate vom marca noi și nu nouă. Dar realitatea spune altceva.

Ca să încheiem pe o notă realistă. Este clar că în situația în care se află HoReCa nu-ți permiți să-ți faci planuri grandioase de viitor, odată ce ele s-au transformat în „planuri de prezent”. Dar…

Sunt de acord. Totuși, visul rămâne neschimbat. După ce se termină pandemia, vreau să îmi deschid un local: o pizzerie sau o cafenea, unde voi putea să îmi manifest viziunile mele, stilul meu. Să fac ceea ce-mi place. Să am clienți fideli, care vor veni la o cafea la mine, doar pentru că știu că eu o fac altfel.

Sergiu, îți mulțumim pentru timpul acordat și îți dorim succes!

Vă mulțumesc pentru interes. De asemenea, vă doresc mulți cititori fideli.

REDACȚIA OPENMEDIA